Siegel der Stedinger
Herstellung von Met (Honigwein)
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Ein in früheren Zeiten sehr beliebtes und heute besonders auf Mittelalter-Veranstaltungen immer wieder gerne genossenes Getränk ist Met - Honigwein. Wie bei andereren Weinen auch, wird Met durch Hefe-Gärung aus einer zuckerhaltigen Flüssigkeit gewonnen. Nur nimmt man anstelle eines Fruchtsaftes mit Wasser verdünnten Honig. Met selber zu machen ist auch sehr einfach. Auch wenn es im Internet bereits zahlreiche gute Anleitungen zur Met-Herstellung gibt, lasse ich es mir nicht nehmen, hier meine eigenen Erfahrungen in Form eines Rezeptes zu veröffentlichen.

Ich empfehle, sich nicht auf meine Beschreibung hier zu verlassen, sondern auch noch ein paar andere Informationsquellen zu benutzen.

Zutaten

Zutaten zum Befüllen eines 5-Liter-Gärgefäßes:

Met

  • Ein 5 Liter großes Gärgefäß
  • Gummistopfen mit Loch
  • Gärverschluß
  • Hefe
  • 1,5 kg Honig
  • 3,5 Liter Leitungswasser
  • ca. 3 g Milchsäure
  • ca. 2 g Hefenährsalz
  • 1 Teelöffel Weizenmehl

Kirschmet

  • Ein 5 Liter großes Gärgefäß
  • Gummistopfen mit Loch
  • Gärverschluß
  • Hefe
  • 1,5 kg Honig
  • 2 Liter Leitungswasser
  • 1,5 Liter Kirsch-Saft oder Kirsch-Nektar
Met nach diesen Rezepten enthält nur noch wenig Zucker und schmeckt gegenüber den meisten käuflich zu erwerbenden Met-Sorten relativ trocken.

Ich habe das Glück, in einer Gegend mit sehr weichem Wasser (Wasser mit einem geringen Kalk-Anteil) zu wohnen. Möglicherweise wirkt sich das positiv auf den Geschmack des Mets aus. Ob es sich lohnt, deshalb anstelle des eigenen Leitungswassers mit großem Aufwand woanders Wasser zu besorgen, weiß ich nicht. Man kann einen Teil des Wassers durch Fruchtsaft ersetzen oder direkt die pürierten Früchte mit in den Gärbehälter tun, ohne sie umständlich zu entsaften. Viele Säfte sind im Lebensmittelhandel nur als »Nektar« zu bekommen, sind also mit Zuckerwasser verdünnt. Man sollte deshalb auf einen möglichst hohen Fruchtgehalt achten. Zuckerwasser ist im Prinzip kein Problem. Der Zucker wird von der Hefe ebenfalls in Alkohol umgewandelt. Man sollte aber darauf achten, dass keine künstlichen Süßstoffe oder Aromen enthalten sind.

Der Honig braucht nicht teuer sein. Insbesondere, wenn man zum ersten Mal Met ansetzt, sollte man nicht unnötig viel Geld für Honig ausgeben, damit es nicht ganz so ärgerlich ist, wenn nichts daraus wird. Ich habe bisher immer den billigsten Honig genommen, den ich kriegen konnte. Bei den verschiedenen Lebensmittel-Discountern kostet der jeweils billigste Honig meistens gleich viel. Es gibt allerdings starke saisonale Preisschwankungen. Von Vorteil ist es, wenn der Honig flüssig ist, da er sich dann leichter verarbeiten lässt. Reinzuchthefe, Hefenährsalz, Milchsäure, Gärverschlüsse, Gummistopfen und Gärgefäße bekommt man im Fachhandel. Tipp: Die Hornbach-Baumärkte haben diese Dinge ganzjährig im Programm. Falls man im Internet bestellen möchte, kann man z.B. mit dem Stichwort Kellereibedarf googeln.

Die meisten mir bekannten Rezepte empfehlen die Verwendung von Reinzucht-Hefe, z.B. Portwein-, Malaga-, Burgund- oder Sherry-Hefe. Theoretisch kann man aber eine beliebige Hefe verwenden. Ich verwende inzwischen billige Trockenback-Hefe. Auf den Geschmack hat das kaum Auswirkungen. Eine hohe Alkoholkonzentration erreicht man allerdings nur mit entsprechender Reinzucht-Hefe, da Alkohol auch für Hefe giftig ist. Ab einer bestimmten Alkohol-Konzentration stirbt die Hefe ab und die Gärung endet oder verlangsamt sich. Portwein-Hefe verträgt eine besonders hohe Alkohol-Konzentration. Wenn man einen besonders trockenen Met haben möchte, sollte man deshalb Portwein-Hefe benutzen, damit der Zucker aus dem Honig vollständig in Alkohol umgewandelt wird. Wenn man einen eher lieblichen Met haben möchte, kann man Trockenback-Hefe benutzen, wie ich es tue.

Mit der Hefe braucht man nicht sparsam sein. Da sich die Hefe vermehrt ist die Menge an Hefe am Ende der Gärung weitgehend unabhängig davon, wieviel Hefe man anfangs zugesetzt hat. Je mehr Hefe man anfangs nimmt, desto schneller kommt die Gärung in Gang. Wenn die Gärung erst mal läuft, haben Schimmel und die meisten Bakterien keine Chance mehr: Die Hefe erzeugt als Stoffwechselprodukt Kohlendioxyd und verdrängt damit sämtliche anderen Gase aus dem Gärballon - insbesondere den Sauerstoff, der von Schimmel und den meisten Bakterien zum Leben benötigt wird. Eine gekaufte Reinzucht-Hefe sollte man zunächst mindestens 2 Tage in einem abgedeckten Glas mit naturtrübem Fruchtsaft bei Zimmertemperatur (20°C bis 25°C) vorgären lassen. Andernfalls kann es bis zu 2 Wochen dauern, bis die Gärung im Gärballon in Gang kommt, und es kann sich Schimmel bilden, der als Teppich auf dem Honig-Wasser schwimmt. Um nicht jedesmal neue Reinzucht-Hefe kaufen zu müssen, kann man den Bodensatz aus einem vorherigen Ansatz im Kühlschrank aufbewahren und beim nächsten Mal wieder verwenden. Allerdings sollte man dabei bedenken, dass sich die Reinheit der Reinzucht-Hefe im Laufe der Zeit verschlechtert. Wenn man auf die besonderen Eigenschaften der Reinzucht-Hefe wert legt, sollte man das also nicht zu oft wiederholen. Wenn man billige Trockenback-Hefe verwendet, braucht man sich solche Umstände nicht machen. Einfach eine Packung Trockenback-Hefe auf alle Gärballons verteilen, und nach 36 Stunden läuft die Gärung auf vollen Touren. Ein anderer Tipp ist, eine Flasche Federweißen in den Gärballon zu kippen: Federweißer ist ein noch nicht fertig vergorener Weißwein, in dem reichlich Hefe enthalten ist. Das geht natürlich nur im Spätsommer, wenn man Federweißen kaufen kann.

Die Hefe braucht einen gewissen Säuregehalt, um sich wohlzufühlen. Honig enthält keine Säure. Wenn man einen reinen Honig-Met ohne Fruchtsaft ansetzt, sollte man deshalb etwas Säure zusetzen. Besonders gut geeignet soll Milchsäure sein, da sie im Gegensatz zu Fruchtsäure bei der Gärung nicht abgebaut wird. Wenn man nennenswerte Mengen Fruchtsaft zusetzt, kann man auf die zusätzliche Säure verzichten. Ich habe noch nicht probiert, einen Met ganz ohne Säure anzusetzen. Vielleicht würde das ebenfalls funktionieren.

Das Hefenährsalz versorgt die Hefe mit all den lebensnotwendigen Mineralstoffen, die im Honig nicht in ausreichender Menge vorhanden sind. Ich habe den Tipp bekommen, anstelle von Hefe-Nährsalz schwarzen oder grünen Tee und Rohrzucker zu verwenden. Darin sind angeblich ebenfalls alle Mineralien enthalten, die von der Hefe benötigt werden. Ausprobiert habe ich das noch nicht. Was ich allerdings probiert habe, ist ein Ansatz mit Kirschsaft ohne Nährsalz. Das Ergebnis schmeckt ebenfalls gut.

Des weiteren braucht die Hefe die Möglichkeit, sich abzusetzen. Da der Honig keine Trübstoffe enthält, wird in verschiedenen Rezepten empfohlen, Weizenmehl zuzugegeben. Weizenmehl ist Geschmacksneutral und gibt der Hefe die Möglichkeit, sich festzuhalten, so dass sie mit dem Mehl zu Boden sinkt. Wenn man naturtrüben Fruchtsaft zusetzt oder etwas geriebenen Apfel dazu tut, kann man auf das Mehl verzichten.

Gummistopfen und Gärverschluß sollen dafür sorgen, dass zwar das von der Hefe erzeugte Kohlendioxyd aus dem Gärbehälter entweichen kann, aber kein Sauerstoff, keine Schimmelsporen, keine Bakterien und keine Fruchtfliegen hineingelangen. Notfalls kann man das Gärgefäß anstatt mit einem Gärverschluß auch mit Watte verstopfen.

Ansetzen

Alle Arbeitsgeräte, insbesondere das Gärgefäß und den Gummistopfen, gründlich reinigen. Hygiene ist wichtig. Bei meinen ersten Ansätzen hatte ich ziemlich bald Schimmel im Gärgefäß. Das lag vielleicht daran, dass das Gärgefäß zuvor einige Jahrzehnte ohne Verschluß im Keller rumstand und ich es nicht ausreichend gereinigt hatte.

Ich benutze normalerweise flüssigen Honig. Der ist nicht nur billiger, sondern läßt sich auch leichter aus dem Glas gießen, als fester Honig. Falls der Honig nicht flüssig ist, kann man ihn in einem Wasserbad etwas erwärmen und so verflüssigen.

Nachdem der flüssige Honig bereitsteht, kann man die im Rezept angegebene Wassermenge auf ca. 25°C erwärmen und dann den Honig darin auflösen. Die Wärme erleichtert das Auflösen des Honigs, Eine Erhöhung der Temperatur über 40°C schadet der Qualität des Honigs. Allerdings muss man bei den billigen Honigsorten davon ausgehen, dass der Honig beim Abfüllen in Gläser sowieso schon auf 60°C erhitzt wurde. Zum Anrühren benutze ich einen großen Kochtopf. Nach dem Umfüllen in den Gärbehälter auf 25°C abkühlen lassen (höhere Temperaturen schaden eventuell der Hefe), dann Hefe und ggf. Milchsäure, Hefenährsalz und Mehl zugeben.

Das Gärgefäß darf nicht ganz gefüllt werden, da bei der Gärung Schaum entstehen kann. Insbesondere wenn Fruchtsaft zugesetzt wurde, entsteht zu Anfang viel Schaum. Dieser Schaum soll natürlich nicht aus dem Gärgefäß herausquellen. Das hier angegebene Rezept ergibt ca. 4,7 Liter Flüssigkeit, so dass in einem 5-Liter-Gefäß noch ausreichend Platz bleibt. Gummistopfen mit Gärverschluß drauf, fertig.

Gärung

Der Ansatz sollte an einem dunklen, nicht zu warmen und nicht zu kalten Platz aufgestellt werden. Auf der Verpackung meiner Malaga- bzw. Sherry-Reinzuchthefe wird eine Gärtemperatur von 10°C bis 25°C empfohlen. Für andere Hefe-Sorten können andere Temperaturbereiche gelten. Wenn man eine relativ kleine Menge Reinzuchthefe verwendet, kann es bis zu 2 Wochen dauern, bis die Gärung in Gang kommt. Um diesen Zeitraum deutlich zu verkürzen, kann man verschiedene Tricks anwenden - siehe weiter oben. Die Gärung selbst braucht nochmal mindestens 3 bis 4 Wochen. Nach einer so kurzen Zeit ist die Gärung allerdings noch nicht vollständig abgeschlosse, so dass ein so früh abgefüllter Met in der Regel stark nach Hefe schmeckt und noch nachgärt, ähnlich wie Federweißer. Wenn man die Geduld hat, sollte man den Met mindestens ein halbes Jahr im Gärballon lassen, damit er reifen kann. Dabei muss man aufpassen, dass im Gärverschluss immer genug Wasser ist, und wenn sich Fruchtfliegen in den Gärverschluss verirren, sollte man das Wasser regelmässig austauschen.

Nach dem Ende der Gärung kann der Met in Flaschen umgefüllt werden. Was für Flaschen man nimmt, ist weitgehend egal. Besser aussehen tut es natürlich, wenn man Weinflaschen aus weißem Glas nimmt. Wieder verschließbare Bierflaschen sind auch sehr praktisch. Ich selbst verwende zur Lagerung gerne PET-Pfandflaschen und fülle den Met erst kurz vor der Verwendung in Glasflaschen um. Wenn die Gärung noch nicht ganz abgeschlossen ist, sollte man keine Flaschen mit Korken nehmen, so dass man gelegentlich etwas Druck aus den Flaschen ablassen kann.

Zum Umfüllen kann man einen Schlauch nehmen (gibt's im Baumarkt). Dazu stellt man das Gärgefäß auf einen Tisch oder auf die Arbeitsfläche der Einbauküche und steckt das eine Ende des Schlauchs hinein. Dann hockt man sich auf den Boden und saugt am anderen Ende des Schlauchs etwas Luft an. Luftdruck und Schwerkraft sorgen nun dafür, dass der Met vom höhergelegenen Gärgefäß zum tiefer gelegenen Schlauchende fließt.

Beim Abfüllen sollte man darauf achten, dass man den Bodensatz aus dem Gärgefäß nicht mit in die Flaschen füllt. Wenn man sich die Mühe machen will, kann man den Met beim Umfüllen filtern. Ich habe es sowohl mit normalen Kaffeefiltern als auch mit professionellen Spirituosen-Filtern probiert: Hefe und andere Schwebstoffe verstopfen schon nach kurzer Zeit die Poren des Filters. Das Filtern klappt nur, wenn sich die Schwebstoffe vollständig am Boden abgesetzt haben. Um diese Schwebstoffe zu entfernen, warte ich ein paar Tage, bis sie sich am Boden der Flaschen abgesetzt haben und fülle den Met dann nochmal um. Nachdem ich das mehrfach wiederholt habe, ist der Met einigermaßen klar (und dann kann man ihn auch filtern).

Eine Alternative zum Filtern ist der Einsatz von Kieselsol. Die Schwebstoffe werden vom Kieselsol gebunden und setzen sich als geleeartige Schicht am Boden ab. Der geklärte Wein kann dann abgezogen werden. Probiert habe ich das noch nicht, da ich möglichst wenig Chemikalien einsetzen möchte.

Schwefeln

Um die Gärung vollständig zu beenden und die Haltbarkeit zu erhöhen, kann man den Met schwefeln. Dazu setzt man etwas Schwefelpulver (Kaliumdisulfit, E224) zu. Ich habe bisher darauf verzichtet. Wie lange der Met ohne Schwefelung haltbar ist, kann ich nicht genau beurteilen, aber Freunde haben mir berichtet, dass mein Met auch nach mehreren Jahren noch genießbar ist oder sogar mit der Zeit besser wird.

Methylalkohol (Methanol)

Wenn ich jemandem aus meinem Bekanntenkreis erzähle, dass ich selber Honigwein mache, bekomme ich oft zu hören, dass ich aufpassen soll, dass ich nicht blind werde. Bekanntlich können unprofessionell hergestellte alkoholische Getränke einen hohen Anteil an Methanol enthalten. Methanol ist in höherer Dosierung gesundheitsschädlich. Nach ein paar Recherchen im Internet bin ich zu dem Schluß gekommen, dass bei der Met-Herstellung in dieser Hinsicht keine Gefahr besteht.

Methanol entsteht bei der Gärung durch den enzymatischen Abbau von Pektin. Je pektinhaltiger der Saft, desto mehr Methanol entsteht. Da Honig kein Pektin enthält, kann auch kein Methanol entstehen. Fruchtsäfte, wie oben im Rezept angegeben, enthalten Pektin. Allerdings ist die dadurch entstehende Menge Methanol zu gering, um zu ernsthaften gesundheitlichen Problemen zu führen.

Gefährlich wird es erst, wenn man Branntwein herstellt, da beim Brennen (=Destillieren) das Methanol im Destillat angereichert wird, wenn man es nicht richtig macht.

Quellen

Warnhinweise

Alle Angaben nach bestem Gewissen, aber ich garantiere für nichts. Also macht mich nicht dafür verantwortlich, wenn Euer Met nicht schmeckt, frühzeitig schlecht wird oder gesundheitsschädlicher ist, als erwartet.

Und noch was: Alkohol ist zumindest in größeren Mengen gesundheitsschädlich! Das gilt nicht nur für Methanol.

Und noch einer: Alkohol kann süchtig machen!

Einen hab' ich noch: Alkohol trübt das Bewußtsein. Wenn Ihr noch was gefährliches vor habt, z.B. Autofahren oder einen Schwertkampf, trinkt lieber keinen Met.


Heiko (heiko@stedinger.de)