Ich empfehle, sich nicht auf meine Beschreibung hier zu verlassen, sondern auch noch ein paar andere Informationsquellen zu benutzen.

Zutaten

• 3,5 Liter Leitungswasser (oder 2,5 Liter Wasser und 1 Liter Fruchtsaft)
• 1,5 kg Honig
• Hefe
• ca. 3 g Milchsäure
• ca. 2 g Hefenährsalz
• 1 Teelöffel Weizenmehl
• Ein 5 Liter großes Gärgefäß
• Gummistopfen mit Loch
• Gärverschluß

Der Honig braucht nicht teuer sein. Ich habe bisher sogar den billigsten genommen, den ich kriegen konnte. Bei den verschiedenen Lebensmittel-Discountern kostet der jeweils billigste Honig meistens ungefähr gleich viel. Es gibt allerdings starke saisonale Preisschwankungen. Von Vorteil ist es, wenn der Honig flüssig ist, da er sich dann leichter verarbeiten lässt. Reinzuchthefe, Hefenährsalz, Milchsäure, Gärverschlüsse, Gummistopfen und Gärgefäße bekommt man im Fachhandel. Falls man im Internet bestellen möchte, kann man z.B. mit dem Stichwort Kellereibedarf googeln.

Die meisten mir bekannten Rezepte empfehlen die Verwendung von Reinzucht-Hefe, z.B. Portwein-, Malaga-, Burgund- oder Sherry-Hefe. Theoretisch kann man aber eine beliebige Hefe verwenden. Ich verwende inzwischen billige Trockenback-Hefe. Auf den Geschmack hat das kaum Auswirkungen. Eine hohe Alkoholkonzentration erreicht man allerdings nur mit entsprechender Reinzucht-Hefe, da Alkohol auch für Hefe giftig ist. Ab einer bestimmten Alkohol-Konzentration stirbt die Hefe. Portwein-Hefe verträgt eine besonders hohe Alkohol-Konzentration. Wenn man einen besonders trockenen Met haben möchte, sollte man deshalb Portwein-Hefe benutzen, damit der Zucker aus dem Honig vollständig in Alkohol umgewandelt wird.

Mit der Hefe sollte man nicht zu sparsam sein, damit die Gärung schnell in Gang kommt. Wenn die Gärung erst mal läuft, haben Schimmel und die meisten Bakterien keine Chance mehr: Die Hefe erzeugt als Stoffwechselprodukt Kohlendioxyd und verdrängt damit sämtliche anderen Gase aus dem Gärballon - insbesondere den Sauerstoff, den Pilze und die meisten Bakterien zum Leben benötigen. Eine gekaufte Reinzucht-Hefe sollte man zunächst 2 Tage in einem verschlossenen Glas mit naturtrübem Apfelsaft vorgären lassen. Um nicht jedesmal neue Reinzucht-Hefe kaufen zu müssen, kann man den Bodensatz aus einem vorherigen Ansatz im Kühlschrank aufbewahren und beim nächsten Mal wieder verwenden. Wenn man billige Trockenback-Hefe verwendet, braucht man sich solche Umstände nicht machen. Einfach eine Packung Trockenback-Hefe auf alle Gärballons verteilen, und nach 36 Stunden läuft die Gärung auf vollen Touren. Ein anderer Tipp ist, eine Flasche Federweißen in den Gärballon zu kippen: Federweißer ist ein noch nicht fertig vergorener Weißwein in dem reichlich Hefe enthalten ist. Das geht natürlich nur Spätsommer, wenn man Federweißen kaufen kann.

Die Hefe braucht einen gewissen Säuregehalt, um sich wohlzufühlen. Honig enthält keine Säure. Wenn man also einen reinen Honig-Met ohne Fruchtsaft ansetzt, sollte man etwas Milchsäure zusetzen. Zitronensäure oder andere Fruchtsäuren sind weniger geeignet, da sie während der Gärung abgebaut werden.

Das Hefenährsalz versorgt die Hefe mit all den lebensnotwendigen Mineralstoffen, die im Honig nicht in ausreichender Menge vorhanden sind.

Des weiteren braucht die Hefe die Möglichkeit, sich abzusetzen. Da der Honig keine Trübstoffe enthält, wird in verschiedenen Rezepten empfohlen, Weizenmehl zuzugegeben. Weizenmehl ist Geschmacksneutral und gibt der Hefe die Möglichkeit, sich festzuhalten, so dass sie mit dem Mehl zu Boden sinkt. Wenn man naturtrüben Fruchtsaft zusetzt oder etwas geriebenen Apfel dazu tut, kann man auf das Mehl verzichten.

Gummistopfen und Gärverschluß sollen dafür sorgen, dass zwar das von der Hefe erzeugte Kohlendioxyd aus dem Gärbehälter entweichen kann, aber kein Sauerstoff, keine Schimmelsporen, keine Bakterien und keine Fruchtfliegen hineingelangen. Notfalls kann man das Gärgefäß anstatt mit einem Gärverschluß auch mit Watte verstopfen.

Ansetzen

Ich benutze normalerweise flüssigen Honig. Der ist nicht nur billiger, sondern läßt sich auch leichter aus dem Glas gießen, als fester Honig. Falls der Honig nicht flüssig ist, kann man ihn in einem Wasserbad etwas erwärmen und so verflüssigen.

Nachdem der flüssige Honig bereitsteht, kann man die im Rezept angegebene Wassermenge auf maximal 30°C bis 40°C erwärmen und dann den Honig darin auflösen. Die Wärme erleichtert das Auflösen des Honigs, aber Vorsicht: eine Erhöhung der Temperatur über 40°C schadet der Qualität des Honigs. Zum Anrühren benutze ich einen großen Kochtopf. Nach dem Umfüllen in den Gärbehälter etwas abkühlen lassen, dann Milchsäure, Hefenährsalz und Mehl zugeben. Ganz zum Schluß, wenn die Temperatur im Gärbehälter auf ca. 25°C gesunken ist, kann die Hefe zugegeben werden.

Das Gärgefäß darf nicht ganz gefüllt werden, da bei der Gärung Schaum entstehen kann. Insbesondere wenn Fruchtsaft zugesetzt wurde, entsteht viel Schaum. Dieser Schaum soll natürlich nicht aus dem Gärgefäß herausquellen. Das hier angegebene Rezept ergibt ca. 4,7 Liter Flüssigkeit, so dass in einem 5-Liter-Gefäß noch ausreichend Platz bleibt. Gummistopfen mit Gärverschluß drauf, fertig.

Gärung

Nach dem Ende der Gärung kann der Met in Flaschen umgefüllt werden. Was für Flaschen man nimmt, ist weitgehend egal. Besser aussehen tut es natürlich, wenn man Weinflaschen nimmt. Wieder verschließbare Bierflaschen sind auch sehr praktisch. Ich selbst verwende gerne PET-Pfandflaschen. Wenn die Gärung noch nicht ganz abgeschlossen ist, sollte man keine Flaschen mit Korken nehmen, so dass man gelegentlich etwas Druck aus den Flaschen ablassen kann.

Zum Umfüllen kann man einen Schlauch nehmen (gibt's im Baumarkt). Dazu stellt man das Gärgefäß auf einen Tisch oder auf die Arbeitsfläche der Einbauküche und steckt das eine Ende des Schlauchs hinein. Dann hockt man sich auf den Boden und saugt am anderen Ende des Schlauchs etwas Luft an. Luftdruck und Schwerkraft sorgen nun dafür, dass der Met vom höhergelegenen Gärgefäß zum tiefer gelegenen Schlauchende fließt.

Beim Abfüllen sollte man darauf achten, dass man den Bodensatz aus dem Gärgefäß nicht mit in die Flaschen füllt. Wenn man sich die Mühe machen will, kann man den Met beim Umfüllen filtern. Ich habe es sowohl mit normalen Kaffeefiltern als auch mit professionellen Spirituosen-Filtern probiert, aber da es nur sehr langsam tröpfelte bald die Geduld verloren. Nach dem Abfüllen habe ich deshalb noch viele Trübstoffe in den Flaschen. Um diese Trübstoffe zu entfernen, warte ich ein paar Tage, bis sie sich am Boden der Flaschen abgesetzt haben und fülle den Met dann nochmal um. Nachdem ich das mehrfach wiederholt habe, ist der Met einigermaßen klar.

Eine Alternative zum Filtern ist der Einsatz von Kieselsol. Die Schwebstoffe werden vom Kieselsol gebunden und setzen sich als geleeartige Schicht am Boden ab. Der geklärte Wein kann dann abgezogen werden. Probiert habe ich das noch nicht, da ich möglichst wenig Chemikalien einsetzen möchte.

Schwefeln

Methylalkohol (Methanol)

Methanol entsteht bei der Gärung durch den enzymatischen Abbau von Pektin. Je pektinhaltiger der Saft, desto mehr Methanol entsteht. Da Honig kein Pektin enthält, kann auch kein Methanol entstehen. (Fruchtsäfte, wie oben im Rezept angegeben, enthalten Pektin. Allerdings vermute ich, dass die Menge zu gering ist, um eine gefährliche Methanol-Konzentration entstehen zu lassen.)

Quellen

• met.andreas-boerner.de (sehr lesenswert)
• Tempora Nostra
• Wikipedia
• Diskussionsforum zum Thema Met
• Der Fruchtweinkeller - wissenswertes über Weinherstellung

Warnhinweise

Und noch was: Alkohol ist zumindest in größeren Mengen gesundheitsschädlich! Das gilt nicht nur für Methanol.

Und noch einer: Alkohol kann süchtig machen!

Einen hab' ich noch: Alkohol trübt das Bewußtsein. Wenn Ihr noch was gefährliches vor habt, z.B. Autofahren oder einen Schwertkampf, trinkt lieber keinen Met.